La pinolata: un nome antico, romantico, campestre e foriero di bei ricordi per chi si ricorda i tempi in cui le famiglie cucinavano dolci dai sapori genuini e forti al di là di ritrovati industriali e ricette complesse quanto barocche.
La pinolata è ben altro e si può affermare che non è mai sparita dalle belle tavole delle campagne toscane come anche da quelle liguri; esistono infatti due versioni regionali di questo dolce di cui la più conosciuta è, senza dubbio, quella toscana per ragioni di maggiore esposizione pubblicitaria di questa regione sul piano turistico e di alcuni flussi di visitatori.
Non per nulla la pinolata pare che origini nella zona del Chianti (http://ricette.giallozafferano.it/Pinolata.html ) , e quindi in una terra che viene definita “Chiantishire” per ragioni di storica infatuazione della ricca nobiltà e borghesia britannica, dai tempi remoti ben presente per acquistare case e proprietà e per iniziare anche attività economiche redditizie.
Ma i Liguri controbattono dichiarando la pinolata ligure come perfettamente tipica e conosciuta sin dai tempi antichi, in ispecie a Genova (https://it.pinterest.com/pin/518688082059090248/ ), quindi dando notizia della loro versione storica.
Esiste anche una versione versiliana che si pone a cavallo tra Liguria e Toscana (www.aboutversilia.com/it/cucina-in-versilia.html ) , non mancano varianti locali anche nella stessa provincia dove il dolce è riportato nei suoi ricettari.
E’ un dolce generoso e genuino e si adatta bene per merende e picnic dato che il trasporto di esso è facile e non comporta rischi di rovina del prodotto.
Proprio per questo e per via del fatto che è tornata in bella vista tra pasticcerie e panetterie, di fronte al grosso pubblico, rimane un dolce tipico e ottimale da proporre per eventi di tutti i tipi: se ne consiglia anche una versione adatta a tutti sul piano dietetico.
La ricetta è classica e rustica nei suoi ingredienti: 100g di pinoli, 240g di farina 00, 20g di Dietor Cuor di Stevia sfuso, 150g di burro, 100ml di latte, 8g di lievito istantaneo per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, 4 uova (separati e conservati i tuorli ed albumi, per un uso successivo).
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 26cm di diametro,ammorbidire il burro lasciandolo a temperatura ambiente per qualche minuto.
A questo punto si potrà setacciare, come si fa di solito usando un setaccio, la farina con il lievito.
In una ampia ciotola va amalgamato il burro previamente ammorbidito.
Ora si aggiunga l’estratto di stevia, l’elemento che permette la creazione di un dolce senza zuccheri aggiunti; proseguire lavorando l’impasto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la scorza di limone e i quattro tuorli senza smettere di lavorare con il cucchiaio, mescolando sapientemente e profondamente.
Unire all’impasto il mix farina e lievito lentamente, sempre continuando ad amalgamare per evitare grumi.
Va aggiunto, ma sempre mescolando con muscolare determinazione a braccio fermo, il latte per ammorbidire il tutto: proseguire con la mescola sempre a suon di forza di braccio.
Infine, quando più o meno sembrerà che il mescolio abbia portato a sufficiente omogeneità e liquidità il prodotto, vanno incorporati delicatamente gli albumi montati e, quando il composto è ben omogeneo, si potranno, solo allora, aggiungere metà dei pinoli.
IL composto finale così lavorato va versato nella tortiera creando uno strato di 2 -3 cm di altezza.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per 30/40 min., il prodotto sarà genuinamente all’altezza delle aspettative di una lavorazione così sapiente e tradizionale quanto semplice.
